البته باید توجه کرد که نان هم برای سلامت مفید است و هم مضراتی دارد که می‌تواند عوارض زیادی را برای فردی که نان زیاد مصرف می‌کند در پی داشته باشد.دکتر سیدمرتضی صفوی مدیر گروه تغذیه دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی اصفهان در مصاحبه با روزنامه همشهری به این نکته اشاره کرد که متأسفانه ما دقیقا با ارزش واقعی نان آشنا نیستیم و مهم است که در ارتباط با کیفیت پخت و فرآوری نان اطلاعات خود را بیشتر کنیم.

به گفته وی، در هر 100گرم نان حدود 250کیلوکالری وجود دارد بنابراین نان برای افرادی که می‌خواهند میزان کالری بدنشان را تنظیم کنند بسیار مهم است. در واقع نان یکی از مهم‌ترین منابع تأمین انرژی بدن محسوب می‌شود. اهمیت نان بیشتر به‌دلیل ترکیبات مهمی نظیر املاح، روی و کلسیم است. به گفته دکتر صفوی، نان می‌تواند در پیشگیری از کم خونی یا کاهش عوارض و علائم این بیماری‌ و در پیشگیری از پوکی استخوان و فقر روی مؤثر باشد.

البته نان درصورتی می‌تواند باعث جلوگیری از بروز یکسری عوارض و کمبودها در بدن شود که کیفیت آن بالا باشد و خوب تخمیر شود، در گذشته خمیر نان را 3 تا 4روز قبل از پخت نگه‌می‌داشتند امروزه اما به‌دلیل ازدیاد جمعیت و نیاز فوری و سریع و با حجم بسیار بالا به نان اوضاع تغییر کرده است، به هر حال نانواها قادر خواهند بود تا چند ساعت قبل از پخت خمیر خود را آماده کنند و آن را تا زمان بازگشایی نانوایی و پخت نان نگه‌دارند. این متخصص بر این اعتقاد است که اگر نان به درستی تخمیر نشود.

اسید سیتریک درونش متراکم خواهد و از آن متصاعد نمی‌شود. بنابراین اسید سیتریک خمیر درست به عمل نیامده در داخل نان می‌ماند و باعث اختلال در جذب غذا و پاره‌ای از مشکلات گوارشی می‌شود. زمانی که در دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت مسئولیت داشتم با همراهی دوستان طرح غنی‌کردن نان‌های سنتی را انجام دادیم. بر مبنای این طرح به خمیر نان‌ها آهن و اسید فولیک برای جبران کمبود آهن و رفع کم‌خونی اضافه شد.

بهترین نان اما نان سبوس‌دار است چرا که حاوی املاح و کلسیم و روی است. دکتر کورش جعفریان متخصص تغذیه و عضو هیأت علمی دانشگاه علو پزشکی تهران نیز در مصاحبه با همشهری به ترکیبات مهم نان و فایده آن برای تغذیه اشاره کرد. به گفته وی نان علاوه بر آنکه می‌تواند برای سلامت مفید باشد و در درمان یکسری عوارض مؤثر باشد، دارای مضراتی نیز هست که این مضرات بیشتر به‌دلیل مصرف بالای نان به فرد آسیب می‌رساند، ماده اصلی نان نشاسته است و میزان عمده انرژی از طریق همین نشاسته تأمین می‌شود.

در هر یک کف دست نان حدود 2 تا 3گرم پروتئین وجود دارد. در مجموع می‌توان گفت از هر 100گرم نان، 12گرم آن پروتئین است. از طرفی دیگر یک کف دست نان سنگک و بربری که ما مصرف می‌کنیم چیزی حدود 80کیلو کالری انرژی دارد. بنابراین اگر کسی بیش از اندازه نان مصرف کند احتمال دارد در معرض خطر ابتلا به یکسری از بیماری‌ها به‌ویژه تری‌گلیسرید خون قرار بگیرد. برخی از بیماران ریوی باید به میزان مشخص و محدودی از نان مصرف کنند.

به گفته دکتر جعفریان، برخی بیماران دیابتی هم باید به میزان بسیار کم کربوهیدرات استفاده کنند. افرادی که بیماری‌های خاص مانند دیابت و بیماری‌های ریوی دارند باید از مصرف اضافی نان پرهیز کنند. ماده اصلی نان نشاسته است و میزان عمده انرژی از طریق همین نشاسته تأمین می‌شود.

بسیاری از افرادی که چاق هستند، تصور می‌کنند که می‌توانند تا میزانی که دوست دارند از نان رژیمی بخورند که این طرز تفکر اشتباه است چرا که نان‌های رژیمی دارای انواع مختلفی هستند یک نوع نان رژیمی امکان دارد برای یک فرد فشار خونی خوب باشد نوع دیگری از این نان برای افراد دیابتی تهیه شده است. هرکدام این نان‌ها ویژگی‌های خاص خود را دارند و افراد نباید‌ تصور کنند که به‌دلیل اینکه این نان رژیمی است می‌توانند هر میزان از آن را که خواستند مصرف کنند.