پروبیوتیک‌ها، باکتری‌های سودمند فلور میکروبی دستگاه گوارش هستند. یک و نیم کیلوگرم از وزن بدن هر انسانی را باکتری‌ها تشکیل می‌دهند؛ البته تمام این باکتری‌ها سودمند نیستند. پری‌بیوتیک‌ها غذای پروبیوتیک‌ها هستند. مصرف مداوم این ترکیبات می‌تواند به رشد باکتری‌های سودمند دستگاه گوارش یا پروبیوتیک‌ها کمک کند. جالب است بدانید که موز، عسل، مارچوبه، کنگر فرنگی، سیر و پیاز حاوی پری‌بیوتیک‌ها هستند.

به محصولاتی که هم شامل پروبیوتیک‌ها (باکتری‌های سودمند) و هم شامل پری بیوتیک‌ها (غذای پروبیوتیک‌ها) باشد، سین بیوتیک گفته می‌شود. تولید این محصولات به‌گونه‌ای که با ماندگاری بالا آن را بتوان به دستگاه گوارش رساند کار دشواری است. حال محققان مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی طی اجرای طرح پژوهشی، نان سین‌بیوتیکی را تولید کرده‌اند که با استفاده از اینولین و باکتری‌های ریز‌پوشانی شده به‌دست آمده است. باکتری در فرمولاسیون جدید در دمای بالای تنور‌ها دوام می‌آورد و کارکرد اصلی خود را حفظ می‌کند.

• تولید باکتری به همراه غذای باکتری

قدیر رجب‌زاده، رئیس این مؤسسه که به تازگی از پژوهشکده به مؤسسه پژوهشی ارتقا یافته، در مورد این نان به همشهری گفت: به‌دلیل افزایش تقاضا برای فرآورده‌های فراسودمند طبیعی و سالم از سوی مصرف‌کنندگان تلاش‌های زیادی برای بهبود ارزش تغذیه‌ای و عملکردی نان با اصلاح ترکیبات مغذی آنها در سال‌های گذشته توسط محققان انجام گرفته است.

بر این اساس یکی از روش‌های مورد مطالعه در این زمینه استفاده از انواع فیبرهای رژیمی، ترکیبات پری‌بایوتیک و باکتری‌های پروبیوتیک در نان و ارتقای ویژگی‌های فراسودمند فرآورده‌های نهایی بوده است. رجب‌زاده درخصوص اهمیت اقتصادی این دستاورد پژوهشی گفت: با توجه به مصرف بالای نان در سبد غذایی خانوار ایرانی تولید اینولین(ترکیب شیمیایی پری بیوتیک) که یک محصول وارداتی است در دستور کار مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی قرار گرفت تا بتوان این محصول را با استفاده از گیاه بومی کاسنی در کشور تولید کنیم و قیمت تمام‌شده استفاده از این غذا دارو در نان را کاهش دهیم.

فیبر پری‌بیوتیک یک محصول شناخته شده است که در اوایل قرن ۱۹ با استخراج از ریشه گیاهان دارویی به دست آمد، مصرف این ترکیب گیاهی که دارای ارزش غذایی بالایی است باعث بهبود سیستم ایمنی بدن و تسهیل فعالیت‌های دستگاه گوارش می‌شود و حالت پر‌کننده در بسیاری از مواد غذایی دارد. این فیبر کالری کمی دارد و جزو فیبرهای رژیمی به شمار می‌آید. دکتر مرضیه حسینی‌نژاد، مجری این طرح پژوهشی گفت: براساس نتایج این طرح که 2سال به طول انجامید، استفاده از اینولین که یک ترکیب پری‌بیوتیک با ارزش است به‌عنوان یکی از اجزای تقویت‌کننده آرد گندم (چه به تنهایی و چه همراه با فیبر میوه و سبوس جو) در نان به‌صورت فرموله شده مورد بررسی قرار گرفت که منتج به دستیابی به دانش فنی تولید نان‌های تقویت شده بود.

عضو هیأت علمی مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی در مورد خواص مصرف نان سین بیوتیک تصریح کرد: مصرف این غذا دارو در مقابله با سرطان‌های دستگاه گوارش، بهبود سیستم ایمنی بدن و تنظیم فعالیت‌های گوارش، هضم و بسیاری اثرات سلامتی بخش دیگر مؤثر است. قیمت نان سین بیوتیک با نان معمول تفاوت چندانی ندارد و فرمولاسیون به‌دست آمده قابلیت استفاده در نان‌های سنتی را نیز دارد.

در نشست خبری این مراسم، رئیس مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذا با تأکید بر اینکه ۹۰ درصد طرح‌های پژوهشی این مؤسسه با همکاری صنایع مرتبط انجام می‌شود، گفت: در سال گذشته حجم قراردادهای ما با بخش‌های صنعتی بالغ بر یک‌میلیارد و ۲۰۰میلیون تومان بوده است. قدیر رجب‌زاده تحقیق و مطالعه روی زعفران را از دیگر زمینه‌های تحقیقاتی این مؤسسه نام برد و یادآور شد: هم‌اکنون ۹۰ درصد زعفران دنیا در ایران تولید می‌شود. از این‌رو این محصول یک محصول استراتژیک برای کشور و برای استان خوزستان به شمار می‌رود.۵۰ طرح آموزشی در زمینه زعفران از مرحله کاشت، ‌داشت تا مراحل فناوری این محصول تعریف شده است.

سحر صالحی یکی از محققان این مؤسسه پژوهشی در حاشیه بازدید از آزمایشگاه‌های این مؤسسه به همشهری گفت: بخشی از پژوهش‌های ما در مورد کیفیت این محصول از مرحله کاشت، داشت و برداشت است. متأسفانه ایران به‌دلیل مشکلاتی که در مرحله فرآوری محصول دارد، درحال از دست دادن بازار جهانی است. وی در مورد نوع مشکلات گفت: بخشی از مشکلات ناشی از عدم‌آموزش صحیح است. برخی از کشاورزان محصول را روی روزنامه خشک می‌کنند در نتیجه محصول کیفیت مطلوب بازار را به‌دست نمی‌آورد. مؤسسه به‌دنبال تغییر در شرایط موجود است.