آشنایی با چند غذای سنتی از شرق ایران

غذا‌های سنتی خراسان جنوبی، از جمله «آش لخشک»، «نوجوش» و «قروت»، با قدمتی دیرینه و اصالت محلی، نه تنها بخشی از میراث فرهنگی این منطقه به شمار می‌آیند، بلکه با استفاده از مواد طبیعی و بومی، مورد استقبال گردشگران قرار گرفته‌اند. همچین مهارت پخت این غذا‌ها در فهرست آثار میراث ناملموس کشور به ثبت رسیده است.

فریبا کاهنی، کارشناس و مسئول ثبت میراث ناملموس استان خراسان جنوبی با معرفی این سه غذای سنتی گفت: «آش لَخشَک» یک آش سنتی و مقوی است که در شهرستان قاینات، روستای بیناباج و همچنین در شهرستان فردوس از استان خراسان جنوبی پخته می‌شود. این آش در مراسم و آیین‌ها به ویژه در مراسم دورهمی‌های خانوادگی و در شب چله زمستان که سرد است، تهیه شده و مصرف می‌شود.

او اضافه کرد: این آش گاهی به عنوان غذا در وعده‌های نهار و شام هم پخته می‌شود. در حال حاضر، در خانه‌های بوم‌گردی به عنوان یک غذای بومی و سنتی مورد استقبال گردشگران قرار گرفته است. همه مواد تشکیل‌دهنده این آش از گیاهان دارویی بومی و ارگانیک است که در این روستا‌ها فراوان وجود دارد. 

کاهنی ادامه داد: «نوجوش» یکی دیگر از غذا‌های سنتی و محلی خراسان جنوبی محسوب می‌شود که بسیار مقوی و مغذی است. این غذا از نان درست می‌شود که قوت اصلی مردم است و در وعده‌های غذایی ظهر و شب استفاده می‌شود.

این کارشناس ثبت میراث ناملموس گفت: «نوجوش» در همه فصول سال مصرف می‌شود و مخصوص روز‌ها و مراسم خاصی نیست و غذایی مناسب برای همه سنین از کودکان تا بزرگسالان است که در تمام ایام سال طبخ می‌شود.

به گفته بزرگان و ریش‌سفیدان نیز، قدمت این غذا به بیش از ۱۵۰ سال می‌رسد. مواد مورد استفاده این غذا بیشتر سبزی‌های معطر زرشک و گردو است که از محصولات استان خراسان جنوبی هستند.

این کارشناس میراث ناملموس با بیان اینکه «قروت» نیز از جمله غذا‌های سنتی خراسان جنوبی است، افزود: این غذا از فرآورده‌های دامی تهیه می‌شود و رنگ بنفش و زیبای آن نظر هر بیننده‌ای را به خود جلب می‌کند. برای تهیه «قروت»، دوغ را داخل دیگ چدن می‌جوشانند تا آب آن بخار شود و آنچه می‌ماند به صورت گلوله‌های کوچک روی پارچه یا سبد پهن می‌کنند و در مقابل آفتاب قرار می‌دهند تا خشک شود. سپس «قروت‌ها» را چند ساعت پیش از ساییدن در آب خیس می‌کنند تا نرم شده و سپس با مقداری گردو داخل تغارچه (ظرف سفالی لعاب‌دار) می‌سایند تا به روغن بنشیند و بعد به اندازه لازم آب اضافه کرده و آن را صاف می‌کنند و به دو روش گرم و سرد میل می‌کنند. 

به گفته مسئول ثبت میراث ناموس خراسان جنوبی، «مهارت پخت آش سنتی لخشک» در هشتم آبان ماه سال ۱۴۰۱ با شماره ثبت ۲۶۸۷، «مهارت پخت نوجوش» در نهم آذر ماه سال ۱۴۰۰ با شماره ثبت ٢۴٩٠ و «مهارت پخت قروت» با شماره ٢١١۶ در بیست و سوم تیر ماه سال ۹۷ بدر فهرست آثار ناملموس کشور به ثبت رسیده‌اند.

منبع: ایسنا