یک راز تغذیه‌ای درباره گوجه‌فرنگی پخته
باشگاه خبرنگاران جوان؛ جواد فراهانی- دکتر الکساندرا شپلووا، متخصص تغذیه در روسیه می‌گوید حرارت دادن به گوجه‌فرنگی ساختار سلولی آن را تغییر می‌دهد و جذب برخی کاروتنوئیدها—به‌ویژه لیکوپن—را برای بدن آسان‌تر می‌کند. با این حال، این بدان معنا نیست که گوجه‌فرنگی را صرفاً در دو دسته «سالم در حالت خام» و «ناسالم در حالت پخته» طبقه‌بندی کنیم.
این متخصص اشاره کرد که لیکوپن، نوعی کاروتنوئید، عامل رنگ قرمز گوجه‌فرنگی است. مطالعات علمی نشان داده‌اند که حرارت‌دهی، فراهمی زیستی (میزان جذب و استفاده بدن) آن را افزایش می‌دهد؛ حرارت باعث شکستن برخی دیواره‌های سلولی گوجه‌فرنگی شده و آزادسازی مؤثرتر لیکوپن را تسهیل می‌کند. این اثر به‌ویژه زمانی که گوجه‌فرنگی با مقدار کمی روغن گیاهی پخته شود، بارزتر است.
او اظهار داشت: «ترکیب تغذیه‌ای گوجه‌فرنگی با پختن تغییر می‌کند و جذب برخی مواد مغذی توسط بدن را آسان‌تر می‌سازد. لیکوپن یکی از ترکیباتی است که از حرارت‌دهی ملایم سود می‌برد. افزودن مقدار کمی روغن نیز حائز اهمیت است، زیرا لیکوپن ترکیبی محلول در چربی است.»
البته، این به معنای سرخ کردن گوجه‌فرنگی تا حد ترد و برشته شدن نیست؛ بلکه می‌توان آنها را به آرامی پخت (آب‌پز کرد)، کباب کرد یا در تهیه سس‌ها به کار برد. یک مطالعه نشان داد که مصرف گوجه‌فرنگی پخته‌شده در روغن زیتون، در مقایسه با مصرف گوجه‌فرنگی خام و خردشده، منجر به افزایش قابل‌توجه سطح لیکوپن خون می‌شود. ادامه مطلب
این متخصص تأکید کرد که این نتیجه‌گیری که سرخ کردن گوجه‌فرنگی آنها را «به‌طور کلی بهتر» می‌کند، گمراه‌کننده است؛ زیرا قرار دادن آنها در معرض دمای بالا برای مدت طولانی می‌تواند باعث تجزیه برخی ترکیبات حساس به حرارت شود. بنابراین، بهتر است به جای کنار گذاشتن کامل سبزیجات تازه به نفع انواع پخته یا سرخ شده، روش‌های مصرف گوجه‌فرنگی را متنوع کنیم. او اظهار داشت: «گوجه‌فرنگی تازه آب، فیبر غذایی و سایر مواد مغذی را برای بدن تأمین می‌کند و نیازی به آماده‌سازی خاصی ندارد. بنابراین، بهترین روش این است که مصرف آن را به صورت تازه، کبابی یا پخته تغییر دهید. برای دریافت مقدار بیشتری لیکوپن، می‌توان گوجه‌فرنگی را با مقدار کمی روغن پخت.»
به گفته او، روش‌های ساده‌ای مانند پختن گوجه‌فرنگی به مدت چند دقیقه در تابه یا روی حرارت ملایم، برای گنجاندن آن در رژیم غذایی روزانه کافی است. نیازی نیست برای «افزایش خواص» مقدار زیادی روغن اضافه کنید، زیرا این کار کالری غذا را به‌طور قابل‌توجهی افزایش می‌دهد.
منبع: health.mail.ru
