ترکیب سنت و علم در تولید مواد غذایی سالم‌تر
باشگاه خبرنگاران جوان - محققان ایرانی به دنبال راهی بودند که این خوراکی محبوب، سالم‌تر و ایمن‌تر شود. پنیر یکی از مواد غذایی سنتی و پرمصرف در سفره ایرانی‌هاست که از شیر تخمیر شده تهیه می‌شود و سرشار از پروتئین، کلسیم و ویتامین‌های مختلف است. این ماده لبنی نقشی کلیدی در سلامت استخوان‌ها، عملکرد عضلات و تأمین نیاز‌های تغذیه‌ای گروه‌های مختلف سنی دارد. ویتامین‌های موجود در آن، به‌ویژه ویتامین‌های گروه B، و مواد معدنی نظیر کلسیم، فسفر، آهن و روی، آن را به غذایی مغذی و کامل تبدیل کرده‌اند. با این حال، حفظ کیفیت، بهبود ارزش تغذیه‌ای و افزایش ماندگاری پنیر از جمله چالش‌هایی است که همواره مورد توجه پژوهشگران صنعت غذا قرار داشته است.
در کنار این، تمایل روزافزون مردم به استفاده از غذا‌های سالم‌تر و طبیعی‌تر باعث شده تا پژوهش‌های جدید به سمت استفاده از ترکیبات گیاهی با خاصیت تغذیه‌ای بالا بروند. یکی از این ترکیبات، پودر سنجد است که از میوه‌ای بومی، مقاوم و مغذی به دست می‌آید. سنجد نه‌تنها منبع غنی از آنتی‌اکسیدان‌ها و فیبر است، بلکه خواص درمانی متعددی نیز دارد. از کاهش التهاب و تقویت استخوان‌ها گرفته تا مقابله با سرطان، این میوه خشک و قهوه‌ای‌رنگ پتانسیل بالایی برای استفاده در صنایع غذایی دارد. بررسی‌ها نشان داده‌اند که حتی می‌توان از این میوه برای افزایش عمر مفید محصولاتی، چون آب‌میوه، نان و لبنیات بهره برد.
در همین راستا، شاهرخ شعبانی، مربی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران، به همراه دو همکار دانشگاهی‌اش، تحقیقی را انجام دادند تا تأثیر استفاده از پودر سنجد در تولید نوعی پنیر جدید مورد بررسی قرار گیرد. هدف آنها بررسی این بود که آیا می‌توان با اضافه کردن این پودر گیاهی، پنیری مغذی‌تر، ماندگارتر و ایمن‌تر تولید کرد.
برای انجام این تحقیق، پژوهشگران از پودر سنجد تهیه‌شده از سه بخش اصلی میوه آن یعنی پوسته، گوشت و هسته استفاده کردند. آنها این پودر را در مقادیر مختلف (از ۵ تا ۴۵ درصد وزن پنیر) به پنیر افزوده و یک نمونه بدون افزودنی را به‌عنوان گروه کنترل در نظر گرفتند. سپس اثرات این افزودنی را بر ویژگی‌های ظاهری، بافت، طعم، ترکیب شیمیایی، آلودگی میکروبی و میزان اسیدیته پنیر در طول دوره رسیدن و نگهداری بررسی کردند.
یافته‌ها نشان دادند که با افزایش میزان پودر سنجد، مقدار رطوبت، چربی، پروتئین و خاکستر پنیر کاهش می‌یابد. در عوض، میزان سفتی بافت پنیر بیشتر شد و حالت ارتجاعی آن کمتر گردید. این تغییرات نشان دادند که پودر سنجد تأثیر مستقیمی بر بافت محصول دارد و آن را مستحکم‌تر می‌کند.
همچنین مشخص شد که افزودن پودر سنجد باعث کاهش قابل توجه رشد باکتری‌ها، کپک‌ها و مخمر‌ها در پنیر می‌شود. این موضوع نشان‌دهنده خاصیت ضد میکروبی قوی این میوه است. به‌علاوه، در طول دوره نگهداری، در همه نمونه‌ها افزایش اسیدیته و کاهش pH مشاهده شد که پدیده‌ای طبیعی در پنیر‌های در حال رسیدن است.
نتایج حسی نشان دادند که اگرچه نمونه‌هایی با درصد بالای سنجد از نظر خواص ضد میکروبی برتر بودند، اما از نظر طعم، رنگ و بافت، نمونه‌ای که حاوی ۵ درصد پودر سنجد بود، بیشترین امتیاز را از ارزیاب‌ها دریافت کرد. به بیان ساده‌تر، این نمونه هم خوش‌طعم‌تر بود و هم بافت بهتری داشت.
بر اساس این تحقیق، پودر سنجد می‌تواند به‌عنوان یک افزودنی طبیعی و عملگرا، جایگاهی مؤثر در تولید پنیر‌های فراسودمند پیدا کند. ویژگی‌های ضد میکروبی و آنتی‌اکسیدانی این پودر باعث افزایش ماندگاری و ایمنی غذایی محصول می‌شود، در حالی که ارزش تغذیه‌ای آن را نیز بالا می‌برد. از طرف دیگر، به‌کارگیری سنجد در این شکل، می‌تواند به توسعه کاربرد‌های صنعتی این میوه ارزشمند در ایران کمک کند.
اطلاعات کامل و فنی مربوط به این تحقیق در فصلنامه علمی-پژوهشی «علوم غذایی و تغذیه» منتشر شده‌اند. این نشریه زیر نظر دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران منتشر می‌شود و به انتشار یافته‌های علمی در حوزه صنایع غذایی و تغذیه اختصاص دارد.
منبع: ایسنا
12216065
مهمترین اخبار علمی فناوری
