قورمه‌سبزی؛ خورشی به قدمت تاریخ با مقصدی فرازمینی

باشگاه خبرنگاران جوان - «قورمه‌سبزی» از کی اختراع شد؟ بنا به تحقیقات تاریخی، پژوهش‌های مردم‌شناختی و اسناد بازمانده از ادوار کهن، قورمه‌سبزی غذایی ۲۰۰۰ تا ۵۰۰۰ ساله است و این یعنی اختراع نشده، بلکه تکامل‌یافته و «غذای ملی» شده؛ و البته یکی از نماد‌های همبستگی فرهنگی و تغذیه‌ای ایرانی‌ها.

برخلاف بسیاری از ابداعات بشری که به نام مخترع یا سال مشخصی گره خورده‌اند، خورش قورمه‌سبزی در زمرهٔ آن دسته از پدیده‌های فرهنگی قرار دارد که «متولد» نشده، بلکه «تکامل» یافته است. 

به عبارت دقیق‌تر، قورمه‌سبزی حاصل یک «فرایند زیسته» در بستر تاریخ، جغرافیا و زیست‌عشایری فلات ایران است.

غذای ۵ هزارساله که همه را عاشق خود کرده

تحقیقات تاریخی می‌گوید این خورشت حداقل ۲۰۰۰ تا ۵۰۰۰ سال قدمت دارد. یعنی هم‌سن و سال تمدن‌های باستانی ایران‌زمین. حالا شما حساب کنید: وقتی داریوش کبیر یا کوروش هخامنشی سر سفره می‌نشستند، احتمالاً چیزی شبیه قورمه‌سبزی جلوشان بوده! البته اون موقع نه خبری از لیموعمانی بود، نه برنجِ زعفرانیِ امروزی را داشتند.

«نجف دریابندری» در «کتاب مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز» قورمه‌سبزی را جزو «خورش‌های سبز» قرار داده که این‌طورند: «منظور از خورش‌های سبز، خورش‌هایی است که یک پای ثابت آنها را سبزی‌هایی مانند تره و جعفری و نعنا و گشنیز تشکیل می‌دهد. چاشنی این خورش‌ها معمولا آب‌لیمو، آب‌نارنج، آب‌غوره یا لیموی عمانی است». ترکیبات این غذای ملی ایران هم که نزد ایرانیان به «غذای مادری» و «چیزی شبیه زبان مادری»! معروف است در کتب آشپزی چنین است: «این خورش با سبزی قورمه شامل تره، جعفری، شنبلیله، گشنیز و اسفناج یا برگ چغندر به همراه لوبیاقرمز یا لوبیاچیتی و گوشت قرمز پخته می‌شود.

مزه این خورش باید کمی ترش باشد ازاین‌رو، به آن کمی لیموعمانی خشک یا آب‌لیموی تازه می‌افزایند».

ریشه‌شناسی و خاستگاه؛ از «قورمه کردن» تا پیوند با سبزی

کلیدواژهٔ «قورمه» در زبان‌های ایرانی ریشه در روشی کهن برای نگهداری گوشت دارد. کوچ‌نشینان ایرانی برای جلوگیری از فساد گوشت در گرما، آن را در چربیِ خودش سرخ می‌کردند (فرایند قورمه) و در ظروف سفالی یا مشک ذخیره می‌ساختند. این بافتِ چرب و سرخ‌شده، هستهٔ اولیهٔ خورش بود. نقطهٔ تحول بزرگ هنگامی رخ داد که این «قورمه» با انبوهی از سبزی‌های معطرِ فصلی (گشنیز، جعفری، تره و شنبلیله) ترکیب شد. این پیوند، نه یک‌شبه، بلکه طی قرن‌ها تعامل انسان با اقلیم و گیاهان خودروی دامنه‌های زاگرس شکل گرفت.

مستندات تاریخی؛ از پیش‌دادیان تا دربار قاجار

اگرچه متن مکتوبِ مستقیمی از دوران هخامنشی در دست نیست، اما ارجاعات غیرمستقیم در سفرنامه‌ها و رساله‌های آشپزی دورهٔ قاجار، حلقهٔ گم‌شدهٔ این روایت را تکمیل می‌کند. در یادداشت‌های نادر میرزا (نوهٔ فتحعلی‌شاه) از قورمه‌سبزی به‌عنوان «یادگار دوران پیشدادیان و کیانیان» تعبیر شده است؛ نسبتی که نشان از پیشینهٔ اساطیریِ این خورش در حافظهٔ جمعی ایرانیان دارد.

حضور در عصر مدرن؛ نخستین غذای ایرانیِ فرازمینی

جالب‌ترین دادهٔ معاصر دربارهٔ این خورشت، حضور آن در ایستگاه فضایی بین‌المللی است. یاسمن مقبلی، فضانورد ایرانی‌تبار، قورمه‌سبزی را به‌عنوان اولین غذای ایرانی به همراه خود به فضا برد. این رویداد، نه یک اتفاق آشپزی، بلکه بازتعریفی از این خورشت به‌عنوان یک برند فرهنگی ماندگار در فراسوی مرز‌های جغرافیایی است.

امروزه مواد اولیه این خورشت در هرجا و هرفصلی در دسترس است و تنها تفاوت این غذا در شهر‌های مختلف به نوع لوبیای آن یا کم‌وزیاد شدن یکی‌دو نوع سبزی برمی‌گردد. مثلا در مدل آذربایجانی آن از لوبیای چشم‌بلبلی استفاده می‌شود و به سبزی‌های مرسوم، گشنیز و برگ‌چغندر یا اسفناج هم اضافه می‌کنند.

جا افتادن یا نیفتادن!

حُسن‌ختام این خورش محبوب ایرانی هم اینکه جاافتادن و نیفتادن آن همیشه محل بحث است در خانه‌ها و مهمانی‌ها و گفت‌و‌گو‌های ایرانی‌ها. آخر سر هم اینکه این غذا یک ضرب‌المثل هم دارد که همان است که می‌گویند: فلانی کله‌اش بوی قورمه‌سبزی می‌دهد. یکی از دلایلی که برای رواج این ضرب‌المثل ذکر می‌شود این است که، چون در گذشته این غذا را برای مجالس ترحیم و خیرات اموات نیز می‌پختند وقتی کسی کار‌های خطرناک می‌کرد یا علیه قدرتمندان حرف‌های ناخوشایند و تندوتیز می‌زد درباره‌اش می‌گفتند: کله‌اش بوی قورمه‌سبزی می‌دهد.

میراثی پویا، نه مخترعی گمنام

قورمه‌سبزی مخترع ندارد، اما تاریخ‌پیدا دارد. این خورش، روایتگر هزاره‌ها کوچ، کشاورزی، سلیقه و خلاقیت مردمان این سرزمین است. آنچه امروز با نام قورمه‌سبزی می‌شناسیم، نقطهٔ پایانی یک سیرِ دیرپای تکاملی است که از مشک‌های عشایر آغاز شد، در دربار قاجار آراسته شد، و امروز به‌عنوان یک «غذای ملیِ» فراقومی، کارگاهِ مشترک هویت غذایی همهٔ ایرانیان محسوب می‌شود. شاید به‌جای پرسش از «کی اختراع شد»، باید پرسید «چگونه چنین زیست‌مند و ماندگار شد»؛ پاسخی که در طعم و بوی آن نهفته است.

منبع: فارس