راهکار نوآورانه پژوهشگران دانشگاه تهران برای ارزیابی کیفیت شیرخشک

در پژوهشی که به تازگی توسط محسن آقازیارتی دانشجوی دکتری رشته شیمی تجزیه دانشگاه تهران و به راهنمایی حسن سرشتی استاد دانشکده شیمی دانشکدگان علوم دانشگاه تهران انجام شده، روش پیشرفته‌ای برای تشخیص وانیلین طبیعی از وانیلین سنتزیِ به کار رفته در مواد غذایی پیشنهاد شده است.

سرشتی در ارتباط با تفاوت وانیلین طبیعی و مصنوعی با بیان اینکه، وانیلین از غلاف گیاه وانیل (Vanilla planifolia) به دست می‌آید و به دلیل کاربرد فراوان در صنایع غذایی به ویژه در تولید بستنی، شیرخشک و پودرکیک به عنوان ملکه طعم‌دهنده‌ها شناخته می‌شود، افزود: امروزه به دلیل تقاضای فزاینده جهانی برای این ماده، تولید نوعی وانیلین مصنوعی یا سنتزی از طریق فرآیند‌های شیمیایی رواج یافته است.

وی درباره مصرف وانیلین مصنوعی و عوارض آن توضیح داد: وانیلین مصنوعی نسبت به نوع طبیعی آن بسیار ارزان‌تر است و همین موضوع باعث شده تا برخی سودجویان، وانیلین سنتزی را به‌جای نوع طبیعی آن به فروش برسانند. تحقیقات نشان می‌دهد مصرف بیش از حد وانیلین مصنوعی باعث سردرد، تهوع، استفراغ، تنگی نفس و حتی بیماری‌های مربوط به کبد و کلیه می‌شود.

این استاد شیمی تجزیه افزود: بنابراین، در برخی کشور‌ها مقررات ایمنی سخت‌گیرانه‌ای برای این قبیل طعم‌دهنده‌های مصنوعی تدوین و ابلاغ شده و کاربرد آن در تولید شیرخشک نوزادان صفر تا شش ماهه ممنوع شده است. همچنین، محدودیت‌های تعیین‌شده در برخی کشور‌ها در مورد حداکثر مقدار مجاز وانیلین برای غذا‌های مکمل نوزادان، حاکی از نگرانی درباره تأثیرات آن بر سلامت کودکان است. از این رو تشخیص ترکیبات وانیلین در مواد غذایی از نظر ایمنی غذا و سلامت انسان قابل توجه است.

وی با اشاره به روش‌های مرسوم در تشخیص وانیلین و مشتقات آن در مواد غذایی تصریح کرد: در این پژوهش، نانوکامپوزیت جدیدی مبتنی بر باکتریال سلولز اصلاح شده با نانولوله‌های کربنی و هیدروکسید دوگانه لایه‌ای برای استخراج وانیلین از مواد غذایی، از جمله شیرخشک، ساخته شده است.

سرشتی فرایند انجام پژوهش را این‌گونه توصیف کرد: ابتدا وانیلین استخراج‌شده به وسیله دستگاه کروماتوگرافی گازی-طیف‌سنجی جرمی نسبت ایزوتوپی (Gas Chromatography Isotope Ratio Mass Spectrometry-GC-IRMS) اندازه‌گیری شد. به منظور بررسی کارایی روش، چهار گیاه وانیل طبیعی از کشور‌های ماداگاسکار، اندونزی، پاپوآ گینه نو و هندوستان به عنوان نمونه تهیه و عصاره آنها با این روش به عنوان نمونه مرجع مورد آزمایش قرار گرفت. در مرحله بعد، نمونه‌هایی از شیرخشک و پودر کیک وانیلی برای بررسی نوع وانیلین خریداری و با این روش بررسی شد.

این استاد دانشگاه تهران درباره کاربرد نتایج این پژوهش نیز توضیح داد: با توجه به تأثیر کیفیت و میزان وانیلین مصنوعی موجود در مواد غذایی در سلامت انسان، ارائه یک روش قابل اعتماد که بتواند به‌طور هم‌زمان مقدار و طبیعی یا سنتزی بودن وانیلین را در شیرخشک مشخص کند، به ویژه برای سلامتی نسل‌های آینده، حیاتی است.

نتایج این پژوهش به تازگی از سوی انجمن شیمی آمریکا در نشریه ACS Food Science & Technology منتشر شده است.

منبع: دانشگاه تهران