نکات طلایی برای نگهداری مواد غذایی با حفظ ارزش تغذیه‌ای

تغذیه سالم یکی از مهم‌ترین عوامل در حفظ و ارتقای سلامت جسمی و روحی انسان است. بدن انسان برای انجام عملکرد‌های حیاتی خود به طیف گسترده‌ای از مواد مغذی، ویتامین‌ها و مواد معدنی نیاز دارد که تنها از طریق یک رژیم غذایی متعادل و مناسب تأمین می‌شود. انتخاب غذا‌های سالم نه‌تنها از بروز بسیاری از بیماری‌های مزمن مانند دیابت، بیماری‌های قلبی و فشار خون پیشگیری می‌کند، بلکه به تقویت سیستم ایمنی بدن، افزایش سطح انرژی و بهبود کیفیت زندگی نیز کمک می‌کند. تغذیه سالم در کنار سایر عوامل مانند فعالیت بدنی و خواب کافی، زیربنای یک زندگی سالم و پویا را تشکیل می‌دهد و تأثیر آن در تمامی جنبه‌های زندگی انسان، از رشد کودکان گرفته تا حفظ سلامت سالمندان، مشهود است. علاوه بر انتخاب مواد غذایی مناسب، نقش نگهداری صحیح از مواد غذایی نیز بسیار حائز اهمیت است. نگهداری نادرست می‌تواند به کاهش کیفیت و ارزش تغذیه‌ای غذا‌ها منجر شود و حتی سلامت انسان را به خطر بیندازد. استفاده از روش‌های مناسب ذخیره‌سازی، انجماد، و رعایت اصول بهداشتی در نگهداری مواد غذایی، گامی اساسی در تضمین تغذیه سالم و حفظ سلامت افراد است.

آراسب دباغ مقدم، دکترای تخصصی بهداشت عمومی، متخصص ایمنی مواد غذایی و استادیار دانشگاه علوم پزشکی ارتش، به اصول صحیح نگهداری مواد غذایی اشاره کرد و گفت: گوشت و مرغ را می‌توان در یخچال تا حداکثر ۷۲ ساعت و در فریزر بین ۶ ماه تا یک سال نگهداری کرد. با این حال، کاهش مدت زمان نگهداری در فریزر تأثیر قابل‌توجهی در حفظ ارزش تغذیه‌ای و کیفیت این مواد دارد.

وی در ادامه درباره نگهداری سبزیجات افزود: سبزیجات در یخچال قابلیت نگهداری طولانی‌مدت ندارند، اما اگر پیش از انجماد، فرآیند بلانچینگ روی آنها انجام شود، می‌توان این مواد را در فریزر تا سه ماه با کیفیت مناسب ذخیره کرد.

بلانچینگ، راهی برای حفظ کیفیت و طعم مواد غذایی

وی درباره فرآیند بلانچینگ توضیح داد: بلانچینگ نوعی فرآیند پخت کوتاه‌مدت است که در آن مواد غذایی، به‌ویژه سبزیجات، برای مدت کوتاهی در آب جوش قرار داده می‌شوند و سپس بلافاصله در آب یخ فراوان غوطه‌ور یا زیر جریان آب سرد قرار می‌گیرند. این شوک حرارتی باعث توقف فرآیند پخت شده و از فعال ماندن آنزیم‌هایی که باعث قهوه‌ای شدن، تغییر شکل و از دست رفتن طعم مواد غذایی می‌شوند، جلوگیری می‌کند.

متخصص ایمنی مواد غذایی، افزود: بلانچینگ یا آنزیم‌زدایی به حفظ کیفیت مواد غذایی در طول زمان کمک می‌کند. این فرآیند یکی از اقدامات اساسی قبل از خشک کردن محصولات به‌وسیله خشک‌کن‌های صنعتی یا خانگی است. گرما دادن به سبزیجات یا میوه‌ها در فرآیند بلانچینگ باعث غیر فعال شدن آنزیم‌ها، اصلاح بافت مواد غذایی و تسهیل در جدا کردن پوست آنها می‌شود.

مصرف تازه میوه و سبزیجات ارزش غذایی بیشتری دارد

دباغ مقدم با تأکید بر اینکه میوه و سبزیجات در صورت مصرف تازه از ارزش غذایی بالاتری برخوردارند، گفت: برای بسته‌بندی و نگهداری مواد غذایی در فریزر، توصیه می‌شود از ظروف مخصوص نگهداری فریزری استفاده شود. در صورت استفاده از کیسه‌های پلاستیکی، باید تمام هوای داخل کیسه به‌طور کامل خارج شود تا کیفیت مواد غذایی حفظ شود.

استادیار دانشگاه علوم پزشکی ارتش، درباره منجمد کردن میوه‌ها تصریح کرد: بهتر است میوه‌ها به‌صورت تازه مصرف شوند. اما اگر قصد نگهداری طولانی‌مدت داریم، باید توجه داشت که تنها برخی میوه‌های کوچک مانند آلبالو قابلیت منجمد شدن و نگهداری را دارند و این روش برای تمام میوه‌ها مناسب نیست.

تاثیر دمای نگهداری در حفظ ارزش غذایی حبوبات پخته شده

دباغ مقدم درخصوص نگهداری حبوبات پخته در فریزر، اظهار کرد: اگر حبوبات پخته شده در شرایط ایده‌آل، یعنی دمای پایین‌تر از منفی ۱۸ درجه و در بسته‌بندی استاندارد منجمد شوند، تا حدی ارزش غذایی خود را حفظ می‌کنند. اما فریزر‌های خانگی معمولاً به این میزان سرما نمی‌رسند و معمولاً در دمای منفی ۱۴ یا منفی ۱۵ درجه فعالیت می‌کنند. از این رو، احتمال کاهش قابل‌توجه ارزش غذایی حبوبات در این شرایط وجود دارد.

وی افزود: فریزر‌های خانگی علاوه بر نداشتن سرمای کافی، به دلیل باز و بسته شدن مکرر درب، نوسانات دمایی زیادی دارند که می‌تواند به کیفیت مواد غذایی آسیب بزند. برای مثال، ویتامین C موجود در میوه‌ها و سبزیجات به شدت به دمای نگهداری حساس است و در شرایط نامناسب تخریب می‌شود. همچنین، آنزیم‌های موجود در سلول‌ها ممکن است فعال بمانند که به تدریج موجب فساد مواد غذایی می‌شوند.

این متخصص ایمنی موادغذایی توصیه کرد: اگر افراد زمان کافی برای پختن حبوبات ندارند، بهتر است به جای نگهداری طولانی‌مدت آنها در فریزر‌های خانگی، از کنسرو حبوبات استفاده کنند که فرآوری شده و ماندگاری بالاتری دارند.

نکات مهم در نگهداری نان برای حفظ کیفیت

دباغ مقدم در خصوص نگهداری نان گفت: توصیه ما مصرف نان تازه است. اما اگر امکان مصرف تازه نان وجود ندارد، به هیچ وجه نان را در یخچال نگهداری نکنید، زیرا نانی که در یخچال قرار می‌گیرد، سریع‌تر از نانی که در دمای محیط نگهداری می‌شود، خشک و سفت خواهد شد.

وی افزود: برای نگهداری طولانی‌تر، نان باید در فریزر قرار گیرد. در این شرایط، نان‌ها تا دو تا سه هفته بدون افت کیفیت قابل نگهداری هستند.

سوختگی فریزری و تأثیر آن بر مواد غذایی

متخصص بهداشت عمومی و کنترل مواد غذایی، در خصوص سوختگی فریزری یا انجماد توضیح داد: سوختگی فریزری عمدتاً در موادغذایی مانند گوشت و مرغ رخ می‌دهد. در صورتی که گوشت به روش صحیح و با استفاده از وکیوم و بسته‌بندی مناسب نگهداری نشود، به تدریج آب داخل بافت گوشت تبخیر می‌شود. با این حال، چون لایه‌های زیرین همچنان منجمد هستند، آب به لایه‌های بالاتر نمی‌رسد و جایگزین نمی‌شود. در نتیجه، لکه‌های سفید کمرنگی در سطح بافت گوشت پدیدار می‌شود که نشان‌دهنده سوختگی فریزری است. این پدیده به‌طور قابل‌توجهی به نحوه نگهداری و بسته‌بندی مواد غذایی بستگی دارد.

اصول FIFO در نگهداری مواد غذایی برای جلوگیری از هدررفت

دباغ مقدم درباره اصول نگهداری مواد غذایی گفت: در این زمینه اصلی به نام ((First In, First Out FIFO یا «ورود اول - خروج اول» وجود دارد. بر اساس این اصل، موادغذایی که زودتر در فریزر قرار داده شده‌اند، باید زودتر مصرف شوند. برای اجرای این اصل، توصیه می‌شود تاریخ نگهداری مواد غذایی هنگام قرار دادن در فریزر ثبت شود تا مواد قدیمی‌تر در اولویت مصرف قرار گیرند و از ماندن و خراب شدن آنها جلوگیری شود.

انجماد تنها یک‌بار؛ چرا چندبار فریز کردن مواد غذایی مضر است؟

استادیار دانشگاه علوم پزشکی ارتش با تأکید بر اینکه هر ماده غذایی در طول فرآیند تولید تا مصرف فقط یک‌بار می‌تواند منجمد شود، گفت: هر بار انجماد، باعث باز شدن غشای تعدادی از سلول‌های مواد غذایی می‌شود. در مورد گوشت و مرغ، آنچه در این فرآیند از دست می‌رود، ویتامین‌های محلول در آب مانند گروه ویتامین‌های B و اسیدآمینه‌ها یا پروتئین‌های محلول در آب است. به همین دلیل، انجماد و ذوب مکرر باعث کاهش کیفیت مواد غذایی می‌شود.

وی افزود: نوسانات دمایی نیز تأثیر قابل‌توجهی دارند. برای مثال، زمانی که ماده غذایی منجمد می‌شود، مدت زمانی طول می‌کشد تا هسته مرکزی آن به دمای موردنظر برسد. در این مدت، میکروارگانیسم‌ها در حال رشد هستند. حال تصور کنید این فرآیند چندین بار تکرار شود؛ در نهایت، تعداد میکروارگانیسم‌ها به حدی می‌رسد که ماده غذایی به مرز فساد یا حتی مسمومیت نزدیک می‌شود. بنابراین، هر ماده غذایی تنها یک‌بار باید منجمد و یک‌بار هم انجمادزدایی شود.

بهترین روش رفع انجماد مواد غذایی

استادیار دانشگاه علوم پزشکی ارتش، در خصوص روش‌های مناسب رفع انجماد مواد غذایی گفت: برای رفع انجماد، بهتر است برنامه‌ریزی داشته باشیم. به عنوان مثال، اگر قصد تهیه خورشتی برای روز آینده داریم، بهتر است گوشت را از فریزر خارج کرده و در محیط یخچال قرار دهیم. این روش باعث می‌شود گوشت به آرامی و با کمترین آسیب به سلول‌ها و حداقل از دست دادن مایعات خود، رفع انجماد شود و کیفیت آن حفظ شود.

وی در ادامه توضیحات خود درباره رفع انجماد مواد غذایی، بیان کرد: روش دوم برای رفع انجماد، استفاده از برنامه Defrost (یخ‌زدایی) مایکروویو است که می‌تواند فرآیند انجمادزدایی را به‌صورت کنترل‌شده انجام دهد. روش سوم نیز قرار دادن گوشت زیر شیر آب روان است که به رفع یخ‌زدگی کمک می‌کند.

دباغ مقدم تأکید کرد: بدترین روش برای رفع انجماد این است که ماده غذایی را به وسیله آب جوش یخ‌زدایی کنیم یا آن را مستقیماً پس از خارج کردن از فریزر، روی حرارت قرار دهیم و بپزیم. این روش‌ها به شدت به کیفیت مواد غذایی آسیب می‌رسانند و می‌توانند بافت و ارزش تغذیه‌ای آنها را کاهش دهند.

نکات مهم در فریز کردن خورشت‌های پخته‌شده

دباغ مقدم درخصوص فریز کردن خورشت‌های پخته‌شده، عنوان کرد: خورشت‌های ایرانی معمولاً حاوی مقادیر زیادی چربی هستند. چربی‌ها به دلیل قابلیت بالای فسادپذیری می‌توانند فرآیندی به نام رنسیدیتی ایجاد کرده و از ماندگاری غذا‌های منجمد شده بکاهند.

وی افزود: خورشت‌ها تنها برای مدت کوتاهی قابل فریز شدن هستند، آن هم به شرطی که از ظروف مخصوص نگهداری استفاده شود و هوای داخل ظرف کاملاً تخلیه شود تا کیفیت و ماندگاری آنها حفظ شود.

منبع: وزارت بهداشت